L'acier carbone

L'acier au carbone est le préféré des puristes, meilleur tranchant, meilleure longévité et meilleur affûtage. Ce sont donc des aciers supérieurs aux inoxydables mais ils ont leurs lacunes, ces aciers s'oxydent, rouillent et peuvent donner un goût aux aliments. Ils demandent plus d'attention et d'entretien, c'est un choix à faire.

Parmi les plus connus:
     Les Yasuki d' Hitachi:
_le shirogami/ shiroko ou acier blanc 1,2 et 3 contenant seulement du carbone de 0,90% à 1,35%
     c'est l'acier des puristes, une composition neutre, un des plus utilisé dans les forges traditionnelles
_l'aogami/ aoko ou acier bleu 1 et 2 contenant en plus un peu de chrome et du tungsten, 1,05 à 1,35% de C
     l'acier haut de gamme dans la forge traditionnelle, le préféré des plus grands forgerons.
_l'aogami super qui à en plus un ajout de vanadium et de molybdenum, 1,4 à 1,5% de C
     c'est mon préféré, il s'oxyde moins vite et a une qualité de coupe exceptionnelle, quelque forgerons seulement l'utilisent, en raison de sa diificulté de forge.
     D'autres aciers : _SK3, V2C sont similaire au shiroko
                            _52100, GM2, O1 sont similaire à l'aoko
                  
Comparaison entre deux lames au carbone en shiroko, l'une avec revêtement et l'autre sans:

Konosuke en shirogami #2 sans revêtement. C'est un gyuto de 232mm, 49mm de large et pèse 129gr, forgé à 61°HRC. Ce sont les artisans forgerons de sakaï qui fabriquent cette lame fine, terriblement tranchante et efficace. Sans aucun doute un très bon choix de couteau au style japonais.

Neuve la lame est brillante, elle noircit en coupant des aliments acides, qui peuvent donner un mauvais goût, mal essuyer elle rouille. Au fur et à mesure une patine naturelle se formera, protégeant ainsi la lame de l'oxydation. On peut accélérer le processus en forçant une patine comme j'ai fait pour le miens.

J'ai d'abord fait un effet "tourbillon" en appliquant de la moutarde directement dessus avec un gant pendant 5min. Puis pour une couleur uni j'ai appliqué un mélange de vinaigre blanc, de moutarde et un peu de citron avec un coton plusieurs fois de suite en rinçant bien à chaque fois.

Teruyasu Fujiwara, maboroshi no meito gyuto de 186mm, 50mm de large et 164gr forgé à 63°HRC en shirogami #1. Fujiwara forge ses lames, à Seki, traditionnellement. Ce maître forgeron est de la quatrième génération de sa famille.Ces lames sont incroyablement tranchante, bien équilibré, robuste et de bonne finition. UN MUST!!!

La lame à un revêtement qui la protége de l'oxydation, seul le fil est à découvert. C'est un très bon avantage pour un couteau en carbone cela évite ainsi un entretien pointilleux.