Aiguiser son couteau

Voici ma méthode:

Je pose ma lame à 45° sur la pierre et la lève de 10-15°. Suivant la longueur du couteau, je fais d'abord le talon, le milieu puis la pointe. Je répète des mouvements de va-et-vient 21 fois côté droit et 9 fois côté gauche environ, pour avoir un fil 70% affûter à droite.
Pour finir je pars du talon jusqu'à la pointe en un seul geste 3 fois de chaque côté, puis 2 fois et une dernière fois.
Je passe mes lames sur des pierres synthétiques de grain 1000 puis 4000 et 8000 pour finir sur du cuir enduit de pâte chronium de 60 000. Pour l'entretien quotidien de lames dures je passe directement au grain 4000.
Chacun sa méthode le tout étant de garder le même angle d'affûtage et de toujours procéder de la même façon, et le couteau sera de en plus tranchant.

avant l'affûtage

après l'affûtage

Le Grenier à sel

On me demande souvent où je travaille et quel est le type de restauration que je fais.
 Je suis donc cuisinier au Grenier à sel, restaurant gastronomique dans le vieux Mans, où je m'occupe des entrées et des desserts.
 Voici des photos de la carte de la rentré pour les curieux et surtout pour les gourmands...

Blanc de st-pierre cuit au beurre mousseux et piperade, 

jus de crustacés à la cardamome.

Vacherin contemporain à la mangue et poivre de séchouan,

croustillant aux céréales.

Paris-Le Mans en trois bouchées,

glace à la noisette romaine.

Ananas rôti à la passion en croûte de coco,

sorbet citron vert cactus.

Tourteau aux aromates confits, rémoulade aux deux céleris et 

croustillant de guacamole.

Veau gremolata cuit au sautoir sur une tatin cèpes, tomates

confites et polenta.

Croustillant de tête de veau, gambas cuites à la plancha

et sauce gribiche.

Langoustines  façon mendiant et pequillos,

purée de coco et chips de pancetta.

Lotte au curry doux,

risotto au lait de coco.

Dos de daurade, girolles et artichauts poivrades,

jus aux herbes.

Pomme confites sur un sablé sarazin,

sorbet pomme cidré.