Manches en bois...

J'ai commandé six essences de bois pour réaliser mes propres manches sur de futures lames. J'ai également acheter des tubes et tiges en laiton et cuivre pour faire mes rivets mosaïques. Affaire à suivre donc....

En haut de gauche à droite:

 Ébène:  noir, grain fin, lourd, scintillant, lisse, poli parfait, densité 1,1u.

 Bois de tulipe ou bois de rose:  rose pourpre, utilisé aussi pour les instruments de musique.

 Bois de fer:   c'est le bois le plus dense au monde, imperméable, densité 1,4u.

En bas de gauche à droite:

 Noyer:  brun, qualité esthétique de son veinage prisé.

 Cocobolo tigré:  rougeâtre, texture fine et huileuse. Densité sup à 1u.

 Érable:  très clair, veinage en forme de vague.

D'autres bois comme l'if, le bois de santal ou palissandre et surtout l'honoki ou magnolia (manche traditionnelle clair) sont utilisé pour la fabrication des manches.

Il y a aussi les matières synthétiques à base de résine comme le micarta (résine+tissus),  le bois de pakka(résine+bois) ou le corian(résine+minéraux). Ces matières sont pratiquement inusable, résistant à l'eau, l'humidité et aux écarts de T° élevé.

Yoshikane: maître forgeron

Tsuneo Yoshida est né en 1948 à Niigata, c'est le troisième de sa famille qui continu la marque Yoshikane créé en 1919. Il travaille aujourd'hui avec ses deux neveux. C'est un forgeron de grand talent, il forge de l'acier au carbone, inoxydable mais surtout l'acier SKD11 qui sont ses plus belles lames. J'ai commandé le miens sur mesure.

La lame fait 80mm de long et 26mm de large au talon, 188mm au total et pèse 66gr. La lame est en damas avec une finition moitié brut et moitié poli appelé kuro-uchi sekisou, forgé à 62°Rockwell. C'est une pleine soie avec un manche en bois de pakka.
Le fil est incomparable, une véritable lame "rasoir", dure et résistante.

C'est une pièce unique qui concentre tout le savoir-faire d'un grand forgeron

Avec le manche en bois de fer

Les aciers chirurgicaux, acier à haute vitesse ou powder metal

Ce sont des aciers à très haute teneur en carbone pour certain jusqu'à 3% et sont inoxydables ou semi-inoxydables. Ils offrent une excellente qualité de coupe et surtout une grande longévité du à leur dureté supérieur aux autres aciers, ils peuvent être forgé jusqu'à 67°HRC. Mais il faut faire attention, à ce degrés de dureté l'aiguisage devient trop difficile. De plus ces aciers sont très chers et la forge qui est difficile augmente  encore le prix. Les forgerons les utilisant sont d'ailleurs plus rares.
On appelle un acier "à haute vitesse" quand on retrouve dans sa composition du molybdenum, du chrome et du tungsten.

Les plus utilisés:
_ZDP189/ MC66 : 3% de carbone, 20% de chrome, 1,3 de molybdenum, 0,1 de vanadium, 1,5 de tungsten. Un "grand" acier.
_Cowry X : idem au ZDP avec 0,3% de vanadium MAIS sans tungsten. Hattori en fait de magnifiques lames
_R2 : sa composition n'est pas connu, mais il ressemblerai au ZDP qu'avec 2% de carbone. De grands forgerons le considère comme le meilleur des aciers.
_SLD11: avec 2,2% de carbone, sans tungsten, 2% de Mo, 1% de V, c'est l'acier utilisé par le maître forgeron Yoshikane.
_SG2: 1,4% de carbone 0% de tungsten,3% de Mo, très dur 2% de vanadium.
_SRS15: 1,5% de carbone, 1,2% de tungsten, 2,7% de Mo, 1,5 de V. Meilleur marché que les précédents.

Deux exemples:

Kazuyuki Tanaka R2 suminagashi de 65 couches kuro-uchi. C'est un petty de 152mm, 32mm de large et 102gr. Un petit bijou, le manche est en bois de fer avec deux rivets mosaïques, avec un parfait équilibre.
Forgé à 62°HRC

Sanetsu ZDP-189 suminagashi avec polissage miroir. C'est un petty de 95mm, 24mm de large et 78gr. Un autre bijou avec ses mitres en aciers damassés, du bois de cocobolo et un rivet mosaïque au centre.
Forgé à 63°HRC

L'acier est mis en valeur dans ces deux couteaux avec une finition très, très soignée, des pièces magnifiques et redoutablement efficaces. Ces lames gardent vraiment leur tranchant durant une très longue période.

L'acier carbone

L'acier au carbone est le préféré des puristes, meilleur tranchant, meilleure longévité et meilleur affûtage. Ce sont donc des aciers supérieurs aux inoxydables mais ils ont leurs lacunes, ces aciers s'oxydent, rouillent et peuvent donner un goût aux aliments. Ils demandent plus d'attention et d'entretien, c'est un choix à faire.

Parmi les plus connus:
     Les Yasuki d' Hitachi:
_le shirogami/ shiroko ou acier blanc 1,2 et 3 contenant seulement du carbone de 0,90% à 1,35%
     c'est l'acier des puristes, une composition neutre, un des plus utilisé dans les forges traditionnelles
_l'aogami/ aoko ou acier bleu 1 et 2 contenant en plus un peu de chrome et du tungsten, 1,05 à 1,35% de C
     l'acier haut de gamme dans la forge traditionnelle, le préféré des plus grands forgerons.
_l'aogami super qui à en plus un ajout de vanadium et de molybdenum, 1,4 à 1,5% de C
     c'est mon préféré, il s'oxyde moins vite et a une qualité de coupe exceptionnelle, quelque forgerons seulement l'utilisent, en raison de sa diificulté de forge.
     D'autres aciers : _SK3, V2C sont similaire au shiroko
                            _52100, GM2, O1 sont similaire à l'aoko
                  
Comparaison entre deux lames au carbone en shiroko, l'une avec revêtement et l'autre sans:

Konosuke en shirogami #2 sans revêtement. C'est un gyuto de 232mm, 49mm de large et pèse 129gr, forgé à 61°HRC. Ce sont les artisans forgerons de sakaï qui fabriquent cette lame fine, terriblement tranchante et efficace. Sans aucun doute un très bon choix de couteau au style japonais.

Neuve la lame est brillante, elle noircit en coupant des aliments acides, qui peuvent donner un mauvais goût, mal essuyer elle rouille. Au fur et à mesure une patine naturelle se formera, protégeant ainsi la lame de l'oxydation. On peut accélérer le processus en forçant une patine comme j'ai fait pour le miens.

J'ai d'abord fait un effet "tourbillon" en appliquant de la moutarde directement dessus avec un gant pendant 5min. Puis pour une couleur uni j'ai appliqué un mélange de vinaigre blanc, de moutarde et un peu de citron avec un coton plusieurs fois de suite en rinçant bien à chaque fois.

Teruyasu Fujiwara, maboroshi no meito gyuto de 186mm, 50mm de large et 164gr forgé à 63°HRC en shirogami #1. Fujiwara forge ses lames, à Seki, traditionnellement. Ce maître forgeron est de la quatrième génération de sa famille.Ces lames sont incroyablement tranchante, bien équilibré, robuste et de bonne finition. UN MUST!!!

La lame à un revêtement qui la protége de l'oxydation, seul le fil est à découvert. C'est un très bon avantage pour un couteau en carbone cela évite ainsi un entretien pointilleux.

Les aciers inoxydables

Ils existent de nombreux types d'acier qu'on pourraient classer dans trois familles, les carbones, les poudres métallurgiques et les inoxydables. Ces derniers, avec les nouvelles techniques, contiennent aussi beaucoup de carbone entre 0,8 et 1,2% (à noter qu'au dessus de 11% de chrome, un acier est dit inoxydable). Ils sont faciles d'entretien, s'affûtent bien et ne rouillent pas. Suivant la forge, ces lames gardent une certaine flexibilité. L'acier inoxydable offre donc un bon compromis.

Parmi les aciers les plus connus:
_contenant seulement du carbone et du chrome : Ginsanko, 19C27, AEB-L
     ce sont des aciers purs au grain fin
_avec un ajout de molybdenum et de vanadium: VG5, MBS-26, Acuto440, AUS8, AUS10, UX10, ATS34
     ce sont des aciers moins fragiles, plus résistant à l'usure et plus durs
_en rajoutant en plus du cobalt: VG10, ZA-18
     le VG10 est l'acier inoxydable de pointe, plus dur, plus résistant en gardant une facilité d'affûtage, il permet aussi une T° de forge plus élevée.

Mes exemples d'aciers avec un ginsanko, un UX10 et trois VG10

Nouveau manche:

Hideyuki (S.Tanaka), gyuto de 215mm, 52mm de large et 139gr. Acier ginsanko de 1% de carbone d'Hitachi forgé à 62°HRC. La lame d'aspect nashiji est forgé de type san-mai. C'est un couteau artisanal japonais qui à un très bon fil après l'affûtage, léger et peu cher, mais la longévité du tranchant n'est pas la même que sur les suivants.

Misono est une célèbre marque à Seki alliant techniques traditionnelles et technologies modernes produisant des couteaux robustes de qualités. C'est un honesuki de 145mm, 40mm de large pour un poids de 207gr. C'est un couteau lourd avec une lame épaisse qui est typique au couteau à désosser japonais, cette gamme est aiguisée à 90% à droite. La forge est à 59-60°HRC et subit une trempe cryogénique, sub-zero. L'acier suédois UX10 est dur, très résistant et s'affûte correctement, c'est un bon acier avec un très bon rendu.

Ichiro Hattori est reconnu pour son savoir-faire et sa finition irréprochable, c'est un perfectionniste.

Le premier est un petty, de la serie HD, est en damas de 63couches mesure 102mm, 24mm de large et pèse 73gr, forgé à 60°HRC.

L'autre est un western deba(aiguisage 50/50), de la série FH, pleine forge avec une finition miroir, mesurant 240mm, 56mm de large pour un poids de 391gr, forgé à 61°HRC. Le manche est en bois de cocobolo.

Kikuichi, héritier des forges de l'empereur, forge des couteaux depuis plus de 100ans à Sakaï, un savoir faire irréprochable. C'est un gyuto de la série elite gold, tsuchine suminagashi de 63couches mesurant 246mm, 51mm de large et pèse 236gr, forgé à 60°HRC.

Le VG10 exploitent toutes ses qualités grâce à ces forgerons de talents, tranchant, longévité du fil, pas de déformation. Ce sont d'excellents couteaux avec un excellent acier.

Les villes de forge: Sakaï ou Seki

Sakaï est la ville de forge traditionnelle, reconnue pour son savoir-faire ancestral. La majorité des couteaux qui en sortent sont fait avec des aciers aux carbones et des manches en bois traditionnels. Parmi les plus grands forgerons on retrouve: Masamoto, Mizuno-Tanrenjo, Suisin, Konosuke, Kikuichi, Nenohi, Sahaï Takayuki, Watanabe, Haiku Itamae...
Contrairement à Sakaï, Seki (à côté de Nagoya) est la capitale du couteau moderne tout en conservant depuis 800ans les techniques et le savoir-faire des maîtres forgerons. On y retrouve plus de lame en inox de nouvelle génération avec des manches en pleine soie: Misono,T.Fujiwara, Masahiro, Kasumi, Hiromoto, Shun, Kanetsugu, Shiki, Sanetsu...
D'autres villes sont connues par leur petits artisans pour leur qualité de forge: Miki (Tanaka), Niigata (Shigefusa, Yoshikane), Fukui (Itou, Asai), Niimi (Takeda), Tosa (Haiku Ku, Murata)

Pour ma part je préfère l'authenticité de Sakaï et présente un santoku Sakaï Takayuki:

C'est une lame en gingami, acier traditionnel inoxydable d'Hitachi à 1% de carbone qui est très pur, forgé par Mr Suogo Yamatsuka. Elle est en damas de 63 couches, mesure 170mm de long et 45mm de large. La longueur total est de 319mm pour un poids de 125gr, le manche octogonal est en magnolia.

Le damasquinage est magnifique, la finition est très bonne, c'est une bonne lame même si l'acier gingami à besoin d'un affûtage plus régulier, car c'est un acier peu plus tendre.



Hagane/ Jigane et Awase ???

Voici les différentes forges possibles, awase est le terme qui consiste à appliquer un manteau protecteur d'acier doux (jigane) au noyau en acier dur au carbone(hagane).
Les forges kasumi et hon-kasumi ont un revêtement ni-mai.

 A noter que si j'avais dessiné une lame honyaki, elle serait toute blanche sur le croquis.

L'anatomie du couteau en japonais:

Un exemple de forge de type warikomi, le jigane recouvre entièrement la lame.

C'est un shun elite bano-ko-bocho de 105mm, 44mm de large et de 73gr. Le noyau est en SG2 à 1,4% de carbone, par Takefu, et le revêtement est en SUS410. Forgé à 64°HRC. Le manche en bois de pakka est joliment sculpté, avec un rivet mosaïque. Un petit couteau qui parait mignon, mais il reste très dangereux, le fil tranche tel un rasoir et tient longtemps.

Les lames traditionnelles japonaises

Le couteau japonais classique n'a qu'un seul biseau, "kiriba", l'autre côté appelé "ura-suki" paraît plate mais elle est normalement légèrement concave, pour que les aliments ne se collent pas dessus. Chez les japonais chaque couteau à une utilisation particulière, ils existent de nombreuses formes différentes et dès fois, varient suivant les régions.
Les plus connus sont:
le santoku : couteau à légumes, pas plus de 20cm avec un bout arrondi
le nakkiri: couteau à légumes rectangulaire avec une fine épaisseur
le yanagi : biseau unique, couteau long et fin servant pour le poisson, les sushis
le gyuto: c'est l'éminceur, le couteau chef.
l'usuba: biseau unique lame rectangulaire, pour la découpe des légumes. Le kamagata usuba à un bout arrondi.
le deba: biseau unique, lourd et épais, servant pour le poisson.
l'honesuki: couteau à désosser, 150mm, assez épais avec une pointe triangulaire
le sujihiki: couteau à trancher, long et fin
le kiritsuke: biseau unique, couteau polyvalent rappelant le katana

Voici un kamagata-usuba, forgé par Masamoto, en shirogami et un deba, forgé par Shigeki Tanaka, en aogami.

Masamoto est reconnu comme l'une des meilleures forge au Japon, créé en 1872 par Minosuke Masamoto à Sakaï.

La lame fait 185mm, 47mm de large, 348mm de long avec le manche pour un poids de 195gr. L'acier blanc #1 d'Hitachi fait parti des meilleurs aciers au carbone (1,30%) et  le plus pur. La forge hon-kasumi est ,faite à 63°HRC, de type ni-mai.
Le manche est en magnolia avec une forme en "D" et une bague en corne

Shigeki Tanaka, qui est la 4èm génération de forgeron à Miki, réalise une lame en aoniko, à 1,2% de carbone, hon-kasumi et suminagashi de 7couches forgée à 63°HRC. La longueur du couteau est de 326mm, la lame fait 182mm et 55mm de large pour un poids de 320gr! Le manche arrondi est en honoki teinté.

Deux très belles lames avec des forgerons de talents et réputés, le tranchant, rasoir, dure longtemps et l'affûtage se fait bien. Mais les couteaux biseautés ne sont pas facile à utilisé et demande de l'entraînement avant de maîtriser pleinenement leur qualité de coupe.

Haiku Kurouchi : brut de forge

Haiku Kurouchi funayuki de 175mm, 34mm de large, 311mm de long et 125gr.
La lame est forgée à 61°HRC, en aoniko d'Hitachi à 1,1% de carbone, la forge est de type san-mai, revêtement 3couches. Le manche est en bois de magnolia teinté en noir avec une bague en acier, marqué du symbole du faucon. C'est un couteau dit "kuro-uchi" qui consiste à garder une partie de la lame noire, elle n'a pas été poli. C'est typique à la région de Tosa sur l'île de Shikoku, connu pour ses outils et ses couteaux de pêche. Le dos de la lame est irrégulier, à cause de la forge au marteau, ce qui renforce encore plus l'aspect brut du couteau. Outre la finition qui plaît ou pas, l'acier au carbone donne à cette lame un tranchant redoutable. Un bémol toutefois pour ma part, la prise en main qui n'est pas idéale, le manche est peut-être un peu trop gros.

Suisin inox: une plume

Suisin sujihiki inox"honyaki"
La lame mesure 205mm, 31mm de large au talon et 345mm au total pour un poids de...73gr!! Il est forgé à 61°HRC par Yoshikasu Ikeda, à Sakaï, avec de l'acier 19C27 à 0,95% de carbone, acier Suédois inoxydable qui a un grain très pur et fin. Le manche octogonal est en bois d'if avec une bague en corne de buffle.
C'est une belle lame, fine et ultra légère. La prise en main est très bonne et  en gardant un bon affûtage le fil est redoutablement tranchant.  A essayer...

Mizuno Tanrenjo : tradition et savoir-faire

Yanagiba de la série Akitatada Ao Hagane Deluxe concentre tout l'esprit des maîtres forgerons de Mizuno Tanrenjo. Créer en 1872 par Torakichi Mizuno à Sakaï, Osaka. Après avoir reçu de nombreuses décorations et reconnu trésor national par la famille impérial pour leur forge traditionnelle en 1952, la longue histoire des Mizuno se poursuit avec la quatrième génération: Yasuyuki Mizuno.

C'est le grade supérieur de la serie "Hon Tanren"  forgé avec de l'acier en aoko#1 qui est rare car le procédé de forge est complexe du à la forte teneur en carbone, il atteint 63°HRC de dureté. La forge, Hon Kasumi, est faite exclusivement au charbon de bois. Cela donne une lame aussi tranchante qu'une lame Honyaki, sans ses défauts.

NB: 
La forge Kasumi, qui signifie brume, consiste à souder deux métaux l'un en inox doux, servant de colonne vertébrale au couteau, et l'autre au carbone dur pour le tranchant.
Le Hon-kasumi, qui signifie vrai brume, est une version plus abouti de la lame durant le polissage et la finition, exécuté par un expert.
La serie Hon Tanren (répété) a un procédé de forge spéciale, consistant à une micro cristalisation de l'acier dur.
La forge Honyaki, elle, n'est faite que d'une seule pièce en carbone, qui donne une lame très rigide et incroyablement tranchante. Mais elle est aussi plus fragile et très chère dû à la diffulté de la forgée, de nombreuses lames cassent pendant le procédé.

L'aoko est un acier bleu des Yasuki produit par Hitachi, il se compose de 1,3% de carbone, 0,4% de chrome de 1,75% de tungsten, de 0,25% de manganèse et de 0,15% de silicone.

La lame mesure 290mm de long et 36mm de large au talon. Le couteau pèse 232gr et mesure 450mm.
Il a une belle finition avec un polissage miroir, un manche octogonal en ébène et une bague crème en corne de buffle.

Le yanagiba, avec un biseau unique, est utilisé pour la découpe du poisson, c'est le couteau des chefs qui réalisent les sushis.

Ce couteau émane quelque chose de puissant, de pur, de rare, la tradition des maîtres forgerons, avec une découpe unique, un tranchant incroyable et durable. Tout simplement magnifique.

Takeda, la révelation

C'est le premier couteau que j'ai eu après avoir découvert les différentes forges et aciers qui pouvaient se faire. Et ma première impression lorsque je l'ai utilisé a été WAOUHH!! simplement incroyable.
Le modèle que j'ai est un nakiri de 172mm pour un poids de 141gr, une largeur de 56mm et une longueur total de 310mm. Shosui Takeda forge ses lames avec un de mes aciers préférés l'aogami super, un acier bleu d'Hitachi à 1,45% de carbone, 0,4% de chrome, 0,4% de molybdenum, 0,4% de vanadium, 2,5% de tungsten, 0,25% de manganèse et 0,15% de silicone. Il est forgé à une dureté de 62°HRC.
La lame est brute dite "kuro-uchi" et irrégulière sur sa surface, le type de forge "san-mai" consiste à revêtir un manteau protecteur sur le corps de la lame empêchant l'oxydation. Seule le fil de la lame peut s'oxyder car c'est un couteau à forte teneur en carbone non inoxydable.
La lame est fixée traditionnellement à la japonaise dans un manche octogonal en bois de rose avec une bague en bois de pakka.
Shosui Takeda est la 3èm génération de forgeron dans sa famille, il produit ses couteaux à Niimi, Okayama.

Sans aucun doute un must, légèreté, coupe incroyable, longévité du tranchant, facilité d'affûtage. Peut-être un bémol sur l'esthétisme qui ne plaira pas à tout le monde.

Couteaux Chroma

Ce sont mes premiers couteaux, avant de connaître l'artisanat japonais, qui sont distribué en France par Chroma.


De haut en bas:

_Haiku Kenyô pankiri lame 254mm, 99gr, long total 396mm, manche en honoki.
Très bon couteau d'entrée de gamme, très léger, avec un alliage de molybdenum et vanadium et environ 0,8% de carbone.

_Masahiro sujihiki 240mm, 150gr, long tot 365mm acier MBS-26 à 0,9% de carbone. Manche en résine composite. Trempe cryogénique.
Efficace l' affûtage est à 90% à droite cela permet une très bonne pénétration dans l'aliment.

_Haiku puroyô gyuto 202mm, 132gr, 48mm de large au talon et 337mm au total. Lame en damas ou suminagashi de 32 couches faite avec du VG10 à 1% de carbone et 1,4% de cobalt. Forgé à 59-60°HRC
Beauté du damas, manche en honoki, qualité de coupe, légèreté, un bon couteau.

_Kasumi titanium gyuto 203mm, 44mm de large, 339mm au total et un poids de 129gr. La lame est recouverte d'un manteau protecteur en titane qui diminue l'oxydation des aliments.
Un design qui sort de l'ordinaire mais qui, au final, n'est pas mieux qu'un Haiku classic.

_Kasumi superior petty 125mm, 96gr, 240mm long total. Lame damassé en VG10 et forgé à 60°HRC.
Kasumi SUP est fabriqué à Seki, capitale du couteau moderne, et est affûté  sur des pierres naturelles par des experts, contrairement à la gamme classic.
Un très beau couteau, efficace, mais trop cher comparativement à ce que l'on pourrai trouver d'autre.

T301 petty 75mm, 183mm  au total et 82gr.
Design séduisant ou pas... par Porshe. Finalement sans intérets.

Modification des manches classiques sur un Kasumi titanium et un Haiku: