Les lames traditionnelles japonaises

Le couteau japonais classique n'a qu'un seul biseau, "kiriba", l'autre côté appelé "ura-suki" paraît plate mais elle est normalement légèrement concave, pour que les aliments ne se collent pas dessus. Chez les japonais chaque couteau à une utilisation particulière, ils existent de nombreuses formes différentes et dès fois, varient suivant les régions.
Les plus connus sont:
le santoku : couteau à légumes, pas plus de 20cm avec un bout arrondi
le nakkiri: couteau à légumes rectangulaire avec une fine épaisseur
le yanagi : biseau unique, couteau long et fin servant pour le poisson, les sushis
le gyuto: c'est l'éminceur, le couteau chef.
l'usuba: biseau unique lame rectangulaire, pour la découpe des légumes. Le kamagata usuba à un bout arrondi.
le deba: biseau unique, lourd et épais, servant pour le poisson.
l'honesuki: couteau à désosser, 150mm, assez épais avec une pointe triangulaire
le sujihiki: couteau à trancher, long et fin
le kiritsuke: biseau unique, couteau polyvalent rappelant le katana

Voici un kamagata-usuba, forgé par Masamoto, en shirogami et un deba, forgé par Shigeki Tanaka, en aogami.

Masamoto est reconnu comme l'une des meilleures forge au Japon, créé en 1872 par Minosuke Masamoto à Sakaï.

La lame fait 185mm, 47mm de large, 348mm de long avec le manche pour un poids de 195gr. L'acier blanc #1 d'Hitachi fait parti des meilleurs aciers au carbone (1,30%) et  le plus pur. La forge hon-kasumi est ,faite à 63°HRC, de type ni-mai.
Le manche est en magnolia avec une forme en "D" et une bague en corne

Shigeki Tanaka, qui est la 4èm génération de forgeron à Miki, réalise une lame en aoniko, à 1,2% de carbone, hon-kasumi et suminagashi de 7couches forgée à 63°HRC. La longueur du couteau est de 326mm, la lame fait 182mm et 55mm de large pour un poids de 320gr! Le manche arrondi est en honoki teinté.

Deux très belles lames avec des forgerons de talents et réputés, le tranchant, rasoir, dure longtemps et l'affûtage se fait bien. Mais les couteaux biseautés ne sont pas facile à utilisé et demande de l'entraînement avant de maîtriser pleinenement leur qualité de coupe.