De haut en bas:
_Haiku Kenyô pankiri lame 254mm, 99gr, long total 396mm, manche en honoki.
Très bon couteau d'entrée de gamme, très léger, avec un alliage de molybdenum et vanadium et environ 0,8% de carbone.
_Masahiro sujihiki 240mm, 150gr, long tot 365mm acier MBS-26 à 0,9% de carbone. Manche en résine composite. Trempe cryogénique.
Efficace l' affûtage est à 90% à droite cela permet une très bonne pénétration dans l'aliment.
_Haiku puroyô gyuto 202mm, 132gr, 48mm de large au talon et 337mm au total. Lame en damas ou suminagashi de 32 couches faite avec du VG10 à 1% de carbone et 1,4% de cobalt. Forgé à 59-60°HRC
Beauté du damas, manche en honoki, qualité de coupe, légèreté, un bon couteau.
_Kasumi titanium gyuto 203mm, 44mm de large, 339mm au total et un poids de 129gr. La lame est recouverte d'un manteau protecteur en titane qui diminue l'oxydation des aliments.
Un design qui sort de l'ordinaire mais qui, au final, n'est pas mieux qu'un Haiku classic.
_Kasumi superior petty 125mm, 96gr, 240mm long total. Lame damassé en VG10 et forgé à 60°HRC.
Kasumi SUP est fabriqué à Seki, capitale du couteau moderne, et est affûté sur des pierres naturelles par des experts, contrairement à la gamme classic.
Un très beau couteau, efficace, mais trop cher comparativement à ce que l'on pourrai trouver d'autre.
T301 petty 75mm, 183mm au total et 82gr.
Design séduisant ou pas... par Porshe. Finalement sans intérets.
Modification des manches classiques sur un Kasumi titanium et un Haiku:
Je viens de parcourir votre blog et je trouve intéressant le cheminement qui vous a fait partir vers des lames japonaises plus artisanales. Il est vrai que pour la majorité des utilisateurs de couteaux, qu'il soient pro ou non, l'utilité de telles lames et discutable, surtout lorsque la question de l'entretient se pose. Nous voyons bien qu'il est déjà souvent bien difficile de faire admettre à certain l'utilité et l'efficacité d'un simple couteau comme Haiku par rapport à un couteau de "grande surface".
RépondreSupprimerDans vos analyses il y a un point qui n'est pas pris en compte à sa juste valeur dans l'élément de coût, c'est l'artisan. Avec les mêmes matériaux, le coût de production d'un même couteau variera très fortement selon la personne qui l'a réalisé. Certain artisans sont pour ainsi dire légendaires, classées au patrimoine culturel vivant du Japon ! On retrouve un peu de cette idée dans Kasumi superior (ou MP maintenant) qui ne varie en rien de la version standard point de vue matériaux, mais qui est fondamentalement différente dans sa finition par des personnes beaucoup plus expérimentées, donc d’avantage rémunérées. Il existe aussi des labels d'authenticité (Uchi Hamono d'Haiku Pro et Itamae par exemple) qui sont particulièrement difficiles à obtenir et font encore chuter les quantités annuelles produites et donc augmenter d'autant le prix. Enfin, la mort du maître qui signe l'arrêt total de la production qui rend les dernières pièces en véritables œuvres d'art posthumes, comme les couteaux de maître Okishiba : http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2010/07/nigenkokuho-les-tresors-culturels.html
Quoi qu'il en soit, merci de faire partager votre passion et votre superbe collection (et le bloc perso : génial !). Peut-être un jour Haiku Pro ou itamae y auront-ils une place?!