Deuxième Yoshikane

Il me fallait ajouter à ma collection une lame "à trancher" dit "carving knife"  servant à découper rôti ou autres pièces de viande. La forme de la lame est longue et fine. Les lignes sont parallèles et le fil remonte vers le dos sur les deux derniers centimètres.

Pour le choix de l'acier et du forgeron, je voulais allier performances et esthétisme. C'était alors une évidence pour moi de faire forger cette lame par Mr Yoshida, suite à la pleine satisfaction que j'ai eu pour mon petit office.  Et de lui demander la même forge avec le même acier, en SLD11, Sekisou finition Kuro-Uchi.

J'ai alors envoyé mon schéma à Mr Yohida au mois de septembre, en lui mentionnant une soie sans manche.

Après quelques petites corrections sur les dimensions qu'il devait apporter à la lame pour une meilleure ergonomie, voici le résultat:

Le damasquinage est magnifique, la découpe stupéfiante. La remarque que l'on pourrait faire serait l'acier qui est très dur et rigide donc la lame n'est pas du tout flexible et plus difficile à affûter.

Restait plus qu'à faire le manche en noyer stabilisé.

Le résultat après une petite semaine, guillochage sur le dos de la soie et rivets mosaïques.

J'en ai profité aussi pour changer le manche du petty en pakka pour du bois de fer.

Le Shigefusa...enfin

Après sept mois d'attente, il est enfin arrivé. J'avais passé commande par le biais de Mr Nakamura pour un petty sur mesure forgé par le maître Iizuka à Niigata. Ses couteaux sont commercialisés sous la marque réputée "SHIGEFUSA".

C'est la finition Kitaeji, la meilleure de sa gamme, un damasquinage d'acier au carbone et d'acier inox brillant. L'acier qu'il utilise reste un secret bien garder.  Mr Iizuka le nomine "spicy steel", mais d'après certains il serait suédois, pur et ressemblerait au shirogami.

Le mien est un petty de 150mm de long, 42mm de large pour un poids de 100gr.

La finition de la lame est impeccable, le manche est traditionnel en honoki et corne de buffle. Le tranchant est vraiment très impressionnant, l'aiguisage facile, mais il demandera de l'attention à l'entretien.

Une pièce unique du maître Iizuka.

Relooking de mon Kikuichi

Nouveau manche pour ce gyuto kikuichi en cocobolo tigré, guillochage au dos de la lame, fixation avec rivets crantés borgnes puis coller et avec un unique rivet mosaïque.

                                                                      l'original

Types de forge traditionnelle (rappel)

La forge Kasumi, qui signifie brume, consiste à souder deux métaux l'un en inox doux(jigane), servant de colonne vertébrale au couteau, et l'autre au carbone dur(hagane) pour le tranchant. Ce procédé gagne en fléxibilité et est donc moins cassant, il donne aussi  un affûtage plus facile
Le Hon-kasumi, qui signifie vrai brume, est une version plus abouti de la lame durant le polissage et la finition, exécuté par un expert.
La serie Hon Tanren (répété) a un procédé de forge spéciale, consistant à une micro cristalisation de l'acier dur.

La forge Honyaki, elle, n'est faite que d'une seule pièce en carbone, qui donne une lame très rigide, dur et incroyablement tranchante. Mais elle est aussi plus fragile et très chère dû à la diffulté de la forgée, de nombreuses lames cassent pendant le procédé. L'affûtage est plus difficile et nécessite du bon matériel.
Une ligne de trempe apparait également sur la lame, appelé "Hamon". C'est en faite la couche d'argile, qui est sur la lame pendant la forge, d'épaisseur différente (plus sur le dos que sur le fil) qui crée cette démarquation.

Voir "Awase" pour les différents types de revêtement du jigane sur l'hagane.

Du bois à la place du plastique...



Nouveau manche pour ce Kasumi Titanium:

en ébène...

manche en plastique, enlevé...

manche en ébène, sculpté...

fixation avec rivet mosaïque...

...polissage puis lustrage.



L'acier au carbone: Aogami Super

L'aogami super est l'acier carbone oxydable le plus dur et pour ma part le plus performant. Il y a un ajout de molybdenum et de vanadium qui n'est pas présent dans l'acier bleu classique, ce qui le rend moins fragile et plus résistant à l'usure. Il résiste aussi un petit peu mieux à la corrosion, mais reste tout de même sensible à l'acidité des aliments. Il est facile à affuter et reste terriblement tranchant pendant longtemps.

Ci-dessus, un wa-gyuto forgé par Mr Asai de 240mm de long / 50mm de large et poids de 185gr. La lame en A.S, forgée au marteau, est en damas avec des formes concentriques, le manche est en santal.

Ci-dessous, un santoku de Hiromoto mesurant 160mm. La lame à un revêtement inoxydable pour protéger le corps en A.S., c'est une forge warikomi.

 Les deux couteaux sont en Aogami super, pourtant ils n'ont pas le même comportement. Les revêtements diffèrent et ne réagissent donc pas de la même manière à l'oxydation. La qualité du tranchant est également différente, c'est la forge qui détermine pleinement les attributs d'un couteau.

Cette vidéo rapide démontre que l'Asai, après avoir couper 1/2 oignon et 1/2 tomate, s'oxyde partiellement sur la surface de la lame alors que l'Hiromoto a seulement le fil qui noircit.

Cependant la coupe de l'Asai est plus franche, l'oignon oppose moins de résistance et glisse plus facilement sur la lame.

 En conclusion ce sont deux couteaux de qualité, l'Asai est traditionnel avec un beau visuel et très très efficace mais sensible à l'acidité, l'Hiromoto est robuste, performant et à un revêtement inoxydable mais visuelement il reste assez sobre.

NB:  Je place tout de même Takeda, qui utilise le même acier, au dessus en terme de performance.

Les aciers et leur composition

Voici un petit tableau regroupant les principaux aciers utilisés pour les lames japonaises, pour pouvoir comparer la quailté de ces aciers.

Manche en érable

J'ai voulu changer le manche de mon T.Fujiwara pour un bois clair, pour être en accord avec l'acier qui est du shirogami ou acier blanc.



J'ai choisi de l'érable, en achetant deux plaquettes d'un bon cm d'épaisseur.

J'ai fait sauter l'ancien manche en pakka:

J'ai taillé mes plaquettes en suivant la forme de la soie, puis percer les trous pour les rivets à frapper.

Après avoir fixer la soie, poser des rivets décoratifs maison, poncer et huiler le bois, voici le résultat:

J'ai refais le manche avec de l'érable stabilisé car je n'étais pas satisfait du premier

 Rien à voir....

L'entretien de mes lames

Pour l'affûtage et l'entretien de mes lames voici ce que j'utilise:

Je n'ai pas encore de pierre naturelle, pour l'instant j'utilise trois pierres à eau composite:

Une pierre kasumi avec deux grains 240 et 1000, elle est très douce et s'use facilement avec des aciers durs.
Le grain 240 ne m'a jamais servi, il est utile que pour refaire les lames très émoussées.
La pierre JCK avec deux grains combinés 1000 et 4000, elle donne des résultats correctes pour l'ensemble des aciers, assez dure elle ne s'use pas vite. Le grain 4000 à de bon résultats pour l'entretien régulier.
La pierre king stone (jaune) est performante, de grain 8000, elle assure une très bonne finition pour les aciers carbones et autres.

La pierre en céramique (grise) me sert à égaliser mes pierres à eau après affûtage.
La pâte chronium verte que j'applique sur du cuir de cheval donne un poli remarquable, une finition miroir, cela fonctionne très bien mais il faut aiguiser au préalable sur une pierre fine.
L'huile de camélia me sert à protéger les lames en carbones de l'oxydation quand elles ne sont pas utilisées quotidiennement.



Photo de groupe:

Changement de manche

J'ai voulu changer le manche de mon Masahiro qui était en plastique par du bois, pour lui donner plus de vie et de noblesse.


1. Le choix du bois:

J'ai choisi un  bois exotique, appelé bois de rose ou tulip wood qui a un beau veinage avec des teintes roses à pourpres. Il a une densité assez dur.

2. Retirer le manche en plastique:

Je ne pouvais pas prévoir la forme et la taille de la soie vu qu'elle n'était pas apparente, c'était un risque à prendre. J'ai d'abord percé les rivets pour les enlever, et je m'en doutais, le manche était coulé directement sur la soie, et le rivet central soudé dessus. Impossible à retirer, seul possibilité faire fondre le manche.

Voici le résultat après avoir limer le rivet central et les deux languettes qui étaient sur la garde.

3. Sculpter le manche:

Je l'ai travaillé à la lime à bois, puis poncer avec du papier silex. Pour l'insertion de la soie, au plus simple, j'ai scié le dos du manche. J'ai fait trois trous pour les rivets mosaïques, sachant que seul les 2 du haut sont utilisés pour maintenir la soie.

4. Réalisation des rivets:
Dans un tube de laiton j'ai glissé trois tubes de cuivre et trois tubes octogonals de laiton et j'ai coulé de la colle epoxy avec du colorant noir dedans. Ensuite j'ai scié mon tube pour avoir des cylindres de 5mm et puis je les ai poncé. (désolé pas de photos)

5. Assemblage:
J'ai fixé la lame avec de l'epoxy et les rivets, j'ai posé une baguette en inox au dos pour imiter la soie et j'ai collé mes rivets mosaïques.
Pour la finition j'ai poncé avec du papier abrasif spécial et j'ai appliqué une huile nourrissante et qui protégera le bois des tâches.

Et voila un Masahiro unique!!!