Types de forge traditionnelle (rappel)

La forge Kasumi, qui signifie brume, consiste à souder deux métaux l'un en inox doux(jigane), servant de colonne vertébrale au couteau, et l'autre au carbone dur(hagane) pour le tranchant. Ce procédé gagne en fléxibilité et est donc moins cassant, il donne aussi  un affûtage plus facile
Le Hon-kasumi, qui signifie vrai brume, est une version plus abouti de la lame durant le polissage et la finition, exécuté par un expert.
La serie Hon Tanren (répété) a un procédé de forge spéciale, consistant à une micro cristalisation de l'acier dur.

La forge Honyaki, elle, n'est faite que d'une seule pièce en carbone, qui donne une lame très rigide, dur et incroyablement tranchante. Mais elle est aussi plus fragile et très chère dû à la diffulté de la forgée, de nombreuses lames cassent pendant le procédé. L'affûtage est plus difficile et nécessite du bon matériel.
Une ligne de trempe apparait également sur la lame, appelé "Hamon". C'est en faite la couche d'argile, qui est sur la lame pendant la forge, d'épaisseur différente (plus sur le dos que sur le fil) qui crée cette démarquation.

Voir "Awase" pour les différents types de revêtement du jigane sur l'hagane.

Du bois à la place du plastique...



Nouveau manche pour ce Kasumi Titanium:

en ébène...

manche en plastique, enlevé...

manche en ébène, sculpté...

fixation avec rivet mosaïque...

...polissage puis lustrage.



L'acier au carbone: Aogami Super

L'aogami super est l'acier carbone oxydable le plus dur et pour ma part le plus performant. Il y a un ajout de molybdenum et de vanadium qui n'est pas présent dans l'acier bleu classique, ce qui le rend moins fragile et plus résistant à l'usure. Il résiste aussi un petit peu mieux à la corrosion, mais reste tout de même sensible à l'acidité des aliments. Il est facile à affuter et reste terriblement tranchant pendant longtemps.

Ci-dessus, un wa-gyuto forgé par Mr Asai de 240mm de long / 50mm de large et poids de 185gr. La lame en A.S, forgée au marteau, est en damas avec des formes concentriques, le manche est en santal.

Ci-dessous, un santoku de Hiromoto mesurant 160mm. La lame à un revêtement inoxydable pour protéger le corps en A.S., c'est une forge warikomi.

 Les deux couteaux sont en Aogami super, pourtant ils n'ont pas le même comportement. Les revêtements diffèrent et ne réagissent donc pas de la même manière à l'oxydation. La qualité du tranchant est également différente, c'est la forge qui détermine pleinement les attributs d'un couteau.

Cette vidéo rapide démontre que l'Asai, après avoir couper 1/2 oignon et 1/2 tomate, s'oxyde partiellement sur la surface de la lame alors que l'Hiromoto a seulement le fil qui noircit.

Cependant la coupe de l'Asai est plus franche, l'oignon oppose moins de résistance et glisse plus facilement sur la lame.

 En conclusion ce sont deux couteaux de qualité, l'Asai est traditionnel avec un beau visuel et très très efficace mais sensible à l'acidité, l'Hiromoto est robuste, performant et à un revêtement inoxydable mais visuelement il reste assez sobre.

NB:  Je place tout de même Takeda, qui utilise le même acier, au dessus en terme de performance.

Les aciers et leur composition

Voici un petit tableau regroupant les principaux aciers utilisés pour les lames japonaises, pour pouvoir comparer la quailté de ces aciers.

Manche en érable

J'ai voulu changer le manche de mon T.Fujiwara pour un bois clair, pour être en accord avec l'acier qui est du shirogami ou acier blanc.



J'ai choisi de l'érable, en achetant deux plaquettes d'un bon cm d'épaisseur.

J'ai fait sauter l'ancien manche en pakka:

J'ai taillé mes plaquettes en suivant la forme de la soie, puis percer les trous pour les rivets à frapper.

Après avoir fixer la soie, poser des rivets décoratifs maison, poncer et huiler le bois, voici le résultat:

J'ai refais le manche avec de l'érable stabilisé car je n'étais pas satisfait du premier

 Rien à voir....