C'est ce dernier que j'ai retenu car j'aime beaucoup le potentiel de coupe de l'acier carbone de plus la lame a un revêtement en inox facilitant son entretien. Ces couteaux sont visuellement simples mais robustes et bien finis. Hiromoto offre donc de bonnes performances pour un prix peu élevé. C'est la marque que je recommande souvent autour de moi pour les novices.
J'ai choisi Hiromoto pour ce modèle qui n'est plus produit aujourd'hui, un gyuto AS de 30cm de long et 6cm de large, un géant, à reserver pour les grosses découpes. Et bien sûr je n'ai pas pu m'empêcher de changer le manche..
Lame à nue
Un guillochage tout autour de la soie
Noyer tigré stabilisé....
...bague en ébène...
....et intercalaire blanc.
HIROMOTO....
Beau travail !
RépondreSupprimerJ'apprécie et utilise les lames white ou blue steel + couches d' inox - hon warikomi - de Teruyasu Fujiwara qui vieillissent très bien et conservent un tranchant parfait.
Bonne rentrée !
frs
salut arnaud également cuisinier et intéréssé par l'affutage de belles lames jap j'ai des masamoto carbone et 5 pierres ( 200 800 1000 2500 8000 et un cuir rasoir )
RépondreSupprimertu utilise quelle technique pour laffutage ? ( passage, comment tu fais ton revers de lame etc ) j'aimerai apprendre dautres techniques meme si la mienne marche trés bien
amitiés gourmandes ***
youri
Salut Youri, ma méthode est simple:
RépondreSupprimerje pose ma lame perpendiculaire à la pierre puis je pivote de 45° et lève légèrement la lame pour avoir un angle de 10-15°, ceci étant le plus important toujours garder le même angle.
Puis j'affûte de bas en haut, en insistant un peu plus sur l'aller. J'affûte 70% à droite, c'est à dire que je compte 14 aller-retour sur le côté droit et 6 du côté gauche. je répète l'opération 2-3 fois, puis je fini en posant le talon du couteau en haut de la pierre en allant à l'opposé et finir par la pointe. 3 fois à droite, 3fois à gauche, puis 2 fois de chaque côté, puis 1 dernière fois.
Je ne sais si c'est très clair mais je ferais bientôt une vidéo ça sera plus simple, surtout pour refaire la pointe que je n'ai pas expliquer.
Il y a plusieurs manières de procéder le plus important est de toujours faire de la même façon et de garder le même angle et le couteau sera de plus en plus tranchant.
Pour l'entretien quotidien je passe le couteau sur du 1000 puis du 4000, pour la pré-finition du 8000 et pour le polish du cuir avec une pâte chronium.
Bon affûtage et à bientôt...
Je vois completement ce que tu veux dire ...la je suis sur l'achat d'un fujiwara sur JCK mais je sais pas trop ce que ça vaut ...ce serait un couteau de tous les jours pour maccompagner ...*tu as des infos sur le produit ? ou dautres sites pour commander ?
RépondreSupprimertiens par curiosité tu bosses dans quel genre de restau ?
Youri ***
Si tu parle de Fujiwara Kanefusa, je ne connais pas le produit mais ce sont "les bons marchés" de JCK, si c'est Teruyasu Fujiwara vendu sous JCK FU-RIN-KA-ZA c'est un très bon couteau même si c'est le bas de gamme du forgeron. Tout dépends de ton budget? Je pourrai te donner mon choix.
RépondreSupprimerJe suis second dans un restaurant gastronomique au Mans.