L'entretien de mes lames

Pour l'affûtage et l'entretien de mes lames voici ce que j'utilise:

Je n'ai pas encore de pierre naturelle, pour l'instant j'utilise trois pierres à eau composite:

Une pierre kasumi avec deux grains 240 et 1000, elle est très douce et s'use facilement avec des aciers durs.
Le grain 240 ne m'a jamais servi, il est utile que pour refaire les lames très émoussées.
La pierre JCK avec deux grains combinés 1000 et 4000, elle donne des résultats correctes pour l'ensemble des aciers, assez dure elle ne s'use pas vite. Le grain 4000 à de bon résultats pour l'entretien régulier.
La pierre king stone (jaune) est performante, de grain 8000, elle assure une très bonne finition pour les aciers carbones et autres.

La pierre en céramique (grise) me sert à égaliser mes pierres à eau après affûtage.
La pâte chronium verte que j'applique sur du cuir de cheval donne un poli remarquable, une finition miroir, cela fonctionne très bien mais il faut aiguiser au préalable sur une pierre fine.
L'huile de camélia me sert à protéger les lames en carbones de l'oxydation quand elles ne sont pas utilisées quotidiennement.



Photo de groupe:

Changement de manche

J'ai voulu changer le manche de mon Masahiro qui était en plastique par du bois, pour lui donner plus de vie et de noblesse.


1. Le choix du bois:

J'ai choisi un  bois exotique, appelé bois de rose ou tulip wood qui a un beau veinage avec des teintes roses à pourpres. Il a une densité assez dur.

2. Retirer le manche en plastique:

Je ne pouvais pas prévoir la forme et la taille de la soie vu qu'elle n'était pas apparente, c'était un risque à prendre. J'ai d'abord percé les rivets pour les enlever, et je m'en doutais, le manche était coulé directement sur la soie, et le rivet central soudé dessus. Impossible à retirer, seul possibilité faire fondre le manche.

Voici le résultat après avoir limer le rivet central et les deux languettes qui étaient sur la garde.

3. Sculpter le manche:

Je l'ai travaillé à la lime à bois, puis poncer avec du papier silex. Pour l'insertion de la soie, au plus simple, j'ai scié le dos du manche. J'ai fait trois trous pour les rivets mosaïques, sachant que seul les 2 du haut sont utilisés pour maintenir la soie.

4. Réalisation des rivets:
Dans un tube de laiton j'ai glissé trois tubes de cuivre et trois tubes octogonals de laiton et j'ai coulé de la colle epoxy avec du colorant noir dedans. Ensuite j'ai scié mon tube pour avoir des cylindres de 5mm et puis je les ai poncé. (désolé pas de photos)

5. Assemblage:
J'ai fixé la lame avec de l'epoxy et les rivets, j'ai posé une baguette en inox au dos pour imiter la soie et j'ai collé mes rivets mosaïques.
Pour la finition j'ai poncé avec du papier abrasif spécial et j'ai appliqué une huile nourrissante et qui protégera le bois des tâches.

Et voila un Masahiro unique!!!

Bloc à couteaux maison

Voici quelque photos du bloc à couteaux que j'avais fabriqué pour ma collection et que je voulais faire partager. En bois, peint à l'huile et les dessins sont fait au marqueur, les 5 éléments indépendants sont tenus avec des tiges filetées.

Manches en bois...

J'ai commandé six essences de bois pour réaliser mes propres manches sur de futures lames. J'ai également acheter des tubes et tiges en laiton et cuivre pour faire mes rivets mosaïques. Affaire à suivre donc....

En haut de gauche à droite:

 Ébène:  noir, grain fin, lourd, scintillant, lisse, poli parfait, densité 1,1u.

 Bois de tulipe ou bois de rose:  rose pourpre, utilisé aussi pour les instruments de musique.

 Bois de fer:   c'est le bois le plus dense au monde, imperméable, densité 1,4u.

En bas de gauche à droite:

 Noyer:  brun, qualité esthétique de son veinage prisé.

 Cocobolo tigré:  rougeâtre, texture fine et huileuse. Densité sup à 1u.

 Érable:  très clair, veinage en forme de vague.

D'autres bois comme l'if, le bois de santal ou palissandre et surtout l'honoki ou magnolia (manche traditionnelle clair) sont utilisé pour la fabrication des manches.

Il y a aussi les matières synthétiques à base de résine comme le micarta (résine+tissus),  le bois de pakka(résine+bois) ou le corian(résine+minéraux). Ces matières sont pratiquement inusable, résistant à l'eau, l'humidité et aux écarts de T° élevé.

Yoshikane: maître forgeron

Tsuneo Yoshida est né en 1948 à Niigata, c'est le troisième de sa famille qui continu la marque Yoshikane créé en 1919. Il travaille aujourd'hui avec ses deux neveux. C'est un forgeron de grand talent, il forge de l'acier au carbone, inoxydable mais surtout l'acier SKD11 qui sont ses plus belles lames. J'ai commandé le miens sur mesure.

La lame fait 80mm de long et 26mm de large au talon, 188mm au total et pèse 66gr. La lame est en damas avec une finition moitié brut et moitié poli appelé kuro-uchi sekisou, forgé à 62°Rockwell. C'est une pleine soie avec un manche en bois de pakka.
Le fil est incomparable, une véritable lame "rasoir", dure et résistante.

C'est une pièce unique qui concentre tout le savoir-faire d'un grand forgeron

Avec le manche en bois de fer

Les aciers chirurgicaux, acier à haute vitesse ou powder metal

Ce sont des aciers à très haute teneur en carbone pour certain jusqu'à 3% et sont inoxydables ou semi-inoxydables. Ils offrent une excellente qualité de coupe et surtout une grande longévité du à leur dureté supérieur aux autres aciers, ils peuvent être forgé jusqu'à 67°HRC. Mais il faut faire attention, à ce degrés de dureté l'aiguisage devient trop difficile. De plus ces aciers sont très chers et la forge qui est difficile augmente  encore le prix. Les forgerons les utilisant sont d'ailleurs plus rares.
On appelle un acier "à haute vitesse" quand on retrouve dans sa composition du molybdenum, du chrome et du tungsten.

Les plus utilisés:
_ZDP189/ MC66 : 3% de carbone, 20% de chrome, 1,3 de molybdenum, 0,1 de vanadium, 1,5 de tungsten. Un "grand" acier.
_Cowry X : idem au ZDP avec 0,3% de vanadium MAIS sans tungsten. Hattori en fait de magnifiques lames
_R2 : sa composition n'est pas connu, mais il ressemblerai au ZDP qu'avec 2% de carbone. De grands forgerons le considère comme le meilleur des aciers.
_SLD11: avec 2,2% de carbone, sans tungsten, 2% de Mo, 1% de V, c'est l'acier utilisé par le maître forgeron Yoshikane.
_SG2: 1,4% de carbone 0% de tungsten,3% de Mo, très dur 2% de vanadium.
_SRS15: 1,5% de carbone, 1,2% de tungsten, 2,7% de Mo, 1,5 de V. Meilleur marché que les précédents.

Deux exemples:

Kazuyuki Tanaka R2 suminagashi de 65 couches kuro-uchi. C'est un petty de 152mm, 32mm de large et 102gr. Un petit bijou, le manche est en bois de fer avec deux rivets mosaïques, avec un parfait équilibre.
Forgé à 62°HRC

Sanetsu ZDP-189 suminagashi avec polissage miroir. C'est un petty de 95mm, 24mm de large et 78gr. Un autre bijou avec ses mitres en aciers damassés, du bois de cocobolo et un rivet mosaïque au centre.
Forgé à 63°HRC

L'acier est mis en valeur dans ces deux couteaux avec une finition très, très soignée, des pièces magnifiques et redoutablement efficaces. Ces lames gardent vraiment leur tranchant durant une très longue période.

L'acier carbone

L'acier au carbone est le préféré des puristes, meilleur tranchant, meilleure longévité et meilleur affûtage. Ce sont donc des aciers supérieurs aux inoxydables mais ils ont leurs lacunes, ces aciers s'oxydent, rouillent et peuvent donner un goût aux aliments. Ils demandent plus d'attention et d'entretien, c'est un choix à faire.

Parmi les plus connus:
     Les Yasuki d' Hitachi:
_le shirogami/ shiroko ou acier blanc 1,2 et 3 contenant seulement du carbone de 0,90% à 1,35%
     c'est l'acier des puristes, une composition neutre, un des plus utilisé dans les forges traditionnelles
_l'aogami/ aoko ou acier bleu 1 et 2 contenant en plus un peu de chrome et du tungsten, 1,05 à 1,35% de C
     l'acier haut de gamme dans la forge traditionnelle, le préféré des plus grands forgerons.
_l'aogami super qui à en plus un ajout de vanadium et de molybdenum, 1,4 à 1,5% de C
     c'est mon préféré, il s'oxyde moins vite et a une qualité de coupe exceptionnelle, quelque forgerons seulement l'utilisent, en raison de sa diificulté de forge.
     D'autres aciers : _SK3, V2C sont similaire au shiroko
                            _52100, GM2, O1 sont similaire à l'aoko
                  
Comparaison entre deux lames au carbone en shiroko, l'une avec revêtement et l'autre sans:

Konosuke en shirogami #2 sans revêtement. C'est un gyuto de 232mm, 49mm de large et pèse 129gr, forgé à 61°HRC. Ce sont les artisans forgerons de sakaï qui fabriquent cette lame fine, terriblement tranchante et efficace. Sans aucun doute un très bon choix de couteau au style japonais.

Neuve la lame est brillante, elle noircit en coupant des aliments acides, qui peuvent donner un mauvais goût, mal essuyer elle rouille. Au fur et à mesure une patine naturelle se formera, protégeant ainsi la lame de l'oxydation. On peut accélérer le processus en forçant une patine comme j'ai fait pour le miens.

J'ai d'abord fait un effet "tourbillon" en appliquant de la moutarde directement dessus avec un gant pendant 5min. Puis pour une couleur uni j'ai appliqué un mélange de vinaigre blanc, de moutarde et un peu de citron avec un coton plusieurs fois de suite en rinçant bien à chaque fois.

Teruyasu Fujiwara, maboroshi no meito gyuto de 186mm, 50mm de large et 164gr forgé à 63°HRC en shirogami #1. Fujiwara forge ses lames, à Seki, traditionnellement. Ce maître forgeron est de la quatrième génération de sa famille.Ces lames sont incroyablement tranchante, bien équilibré, robuste et de bonne finition. UN MUST!!!

La lame à un revêtement qui la protége de l'oxydation, seul le fil est à découvert. C'est un très bon avantage pour un couteau en carbone cela évite ainsi un entretien pointilleux.

Les aciers inoxydables

Ils existent de nombreux types d'acier qu'on pourraient classer dans trois familles, les carbones, les poudres métallurgiques et les inoxydables. Ces derniers, avec les nouvelles techniques, contiennent aussi beaucoup de carbone entre 0,8 et 1,2% (à noter qu'au dessus de 11% de chrome, un acier est dit inoxydable). Ils sont faciles d'entretien, s'affûtent bien et ne rouillent pas. Suivant la forge, ces lames gardent une certaine flexibilité. L'acier inoxydable offre donc un bon compromis.

Parmi les aciers les plus connus:
_contenant seulement du carbone et du chrome : Ginsanko, 19C27, AEB-L
     ce sont des aciers purs au grain fin
_avec un ajout de molybdenum et de vanadium: VG5, MBS-26, Acuto440, AUS8, AUS10, UX10, ATS34
     ce sont des aciers moins fragiles, plus résistant à l'usure et plus durs
_en rajoutant en plus du cobalt: VG10, ZA-18
     le VG10 est l'acier inoxydable de pointe, plus dur, plus résistant en gardant une facilité d'affûtage, il permet aussi une T° de forge plus élevée.

Mes exemples d'aciers avec un ginsanko, un UX10 et trois VG10

Nouveau manche:

Hideyuki (S.Tanaka), gyuto de 215mm, 52mm de large et 139gr. Acier ginsanko de 1% de carbone d'Hitachi forgé à 62°HRC. La lame d'aspect nashiji est forgé de type san-mai. C'est un couteau artisanal japonais qui à un très bon fil après l'affûtage, léger et peu cher, mais la longévité du tranchant n'est pas la même que sur les suivants.

Misono est une célèbre marque à Seki alliant techniques traditionnelles et technologies modernes produisant des couteaux robustes de qualités. C'est un honesuki de 145mm, 40mm de large pour un poids de 207gr. C'est un couteau lourd avec une lame épaisse qui est typique au couteau à désosser japonais, cette gamme est aiguisée à 90% à droite. La forge est à 59-60°HRC et subit une trempe cryogénique, sub-zero. L'acier suédois UX10 est dur, très résistant et s'affûte correctement, c'est un bon acier avec un très bon rendu.

Ichiro Hattori est reconnu pour son savoir-faire et sa finition irréprochable, c'est un perfectionniste.

Le premier est un petty, de la serie HD, est en damas de 63couches mesure 102mm, 24mm de large et pèse 73gr, forgé à 60°HRC.

L'autre est un western deba(aiguisage 50/50), de la série FH, pleine forge avec une finition miroir, mesurant 240mm, 56mm de large pour un poids de 391gr, forgé à 61°HRC. Le manche est en bois de cocobolo.

Kikuichi, héritier des forges de l'empereur, forge des couteaux depuis plus de 100ans à Sakaï, un savoir faire irréprochable. C'est un gyuto de la série elite gold, tsuchine suminagashi de 63couches mesurant 246mm, 51mm de large et pèse 236gr, forgé à 60°HRC.

Le VG10 exploitent toutes ses qualités grâce à ces forgerons de talents, tranchant, longévité du fil, pas de déformation. Ce sont d'excellents couteaux avec un excellent acier.

Les villes de forge: Sakaï ou Seki

Sakaï est la ville de forge traditionnelle, reconnue pour son savoir-faire ancestral. La majorité des couteaux qui en sortent sont fait avec des aciers aux carbones et des manches en bois traditionnels. Parmi les plus grands forgerons on retrouve: Masamoto, Mizuno-Tanrenjo, Suisin, Konosuke, Kikuichi, Nenohi, Sahaï Takayuki, Watanabe, Haiku Itamae...
Contrairement à Sakaï, Seki (à côté de Nagoya) est la capitale du couteau moderne tout en conservant depuis 800ans les techniques et le savoir-faire des maîtres forgerons. On y retrouve plus de lame en inox de nouvelle génération avec des manches en pleine soie: Misono,T.Fujiwara, Masahiro, Kasumi, Hiromoto, Shun, Kanetsugu, Shiki, Sanetsu...
D'autres villes sont connues par leur petits artisans pour leur qualité de forge: Miki (Tanaka), Niigata (Shigefusa, Yoshikane), Fukui (Itou, Asai), Niimi (Takeda), Tosa (Haiku Ku, Murata)

Pour ma part je préfère l'authenticité de Sakaï et présente un santoku Sakaï Takayuki:

C'est une lame en gingami, acier traditionnel inoxydable d'Hitachi à 1% de carbone qui est très pur, forgé par Mr Suogo Yamatsuka. Elle est en damas de 63 couches, mesure 170mm de long et 45mm de large. La longueur total est de 319mm pour un poids de 125gr, le manche octogonal est en magnolia.

Le damasquinage est magnifique, la finition est très bonne, c'est une bonne lame même si l'acier gingami à besoin d'un affûtage plus régulier, car c'est un acier peu plus tendre.