L'oxydation des aliments: lames carbone contre inox

Comment réagissent les aliment avec les différents type d'acier ?

Voici une expérience avec trois lames différentes, qui démontre l'importance de coupe sur un aliment. 

Les lames en carbone ont la réputation d'oxyder plus facilement les aliments, il est vrai qu'on voit réagir l'acier rapidement avec un produit acide. Pour l'essai, c'est un Shigefusa extrêmement affûté.

Il y a le revêtement titanium qui garanti une oxydation moindre qu'un acier ordinaire, j'ai donc fait le test avec un Kasumi Titanium bien affûté.

Puis les lames inoxydables ordinaires, pour l'essai un victorinox mal affûté.

Sur le papier, le Kasumi devrait être le moins oxydant puis le Victorinox et enfin le Shigefusa.

Voici ce que l'on constate 12h après la découpe d'une pomme:

A: Shigefusa

B: Kasumi

C: Victorinox

On constate que le A est moins noirci que le B et que le C est beaucoup plus oxydé, même si sur les photos c'est moins flagrant qu'en vrai.

On peut déterminer à présent que plus la lame est tranchante moins elle déchirera la chaire et donc moins elle oxydera le produit.
Mais c'est la pomme qui s'oxyde naturellement avec l'oxygène, voyons ce qui se passe après 24h.

On constate que le A est devenu plus sombre avec des tâches grisâtre par endroit, l'oxydation est différente, la A est noire alors que la B et la C sont brunes, c'est l'incidence du carbone. Avec un oignon la réaction aurait été beaucoup plus rapide à cause de l'acidité et de l'eau.

Conclusion, avoir une lame très bien affûtée influe directement sur la qualité du produit fini, mais le revêtement de la lame aussi, suivant l'aliment et son utilisation, il faut mieux choisir le type de lame adapté.